PUDINS DE VIEIRAS COM CREME DE OSTRAS

Ingredientes:
4oog de vieiras;200g de filetes de peixe branco, sem pele (p.ex. pargo,sargo, lúcio, ruivo); 2 claras de ovo; 1 colher das de chá de raspa de limão; 3/4 de chávena (185ml) de natas.
Creme de ostras:

15g de manteiga; 1/2 cenoura, em cubos muito pequenos (concassée); 1/2 talo de aipo, em concassée;2 cebolinhos finamente picados; 1 folha de louro;1/4 de chávena (60ml) de vinho branco;1/2 chávena (125ml) de caldo de peixe; 1/2 chávena (125ml) de natas; 1 colher das de chá de manteiga; 1 colher das de chá de farinha de trigo; 18 ostras frescas, sem casca; 2 colheres das de sopa de natas ácidas; 1 colher das de chá de endro fresco picado.

Preparação:

1 - Retire os intestinos, as membranas e o músculo branco das vieiras. Pique-as com o peixe, no robot multiusos, até obter uma mistura homogénea.Junte as claras, a raspa, sal e pimenta branca e misture bem. Deite as natas e bata rapidamente para misturar. Não bata de mais para não talhar.

2 - Aqueça previamente o forno a 170ºC (termstato 3). Unte ligeiramente seis forminhas de pudim flan. Deite o preparado nas formas, tendo o cuidado de não deixar formar bolhas de ar, e tape-as com papel de aluminio untado.

Coloque-as num tabuleiro e deite água a ferver até meio das formas. Coza durante 15-20 minutos. Está pronto quando uma faca introduzida no preparado sair limpa.

3 - Enquanto coze os pudins, prepare o creme de ostras. Derreta a manteiga, junte os legumes e a folha de louro e mexa durante 5 minutos, não deixando escurecer. Junte o vinho e coza durante 1 minuto. Incorpore o caldo de peixe e as natas, deixe levantar fervura, reduza o lume e deixe cozer durante 5 minutos. Faça uma pasta com a manteiga e a farinha e deite-a na caçarola, mexendo até o creme ferver e engrossar. Deite as ostras, as natas ácidas, o endro, sal e pimenta preta esmagada, a gosto.

4 - Escorra o líquido e desenforme os pudins nos pratos. Deite um pouco de creme sobre cada um

SALADA NIÇOISE

Ingredientes:

4 ovos; 500g de batatinhas novas;250g de feijão verde;6 fundos de alcachofras em óleo, escorridos; 350g de folhas de alface variadas; 4 tomates cortados em gomos; 425g de atum em azeite,escorrido e em lascas; 1 pimento vermelho cortado em tiras; 1 colher de sopa de alcaparras escorridas; 10 azeitonas pretas; 1 colher das de sopa de estragão fresco picado, para guarnecer.

Molho:

1 dente de alho esmagado, 3 colheres das de chá de mostarda de Dijon;2 filetes de anchovas em azeite, finamente picados;1/4 de chávena de vinagre de vnho branco; 1/2 chávena de azeite extra virgem.

Preparação:

1- Coza os ovos. Quando estiverem cozidos introduza-os imediatamente em água fria. Descasque-os e corte-os em gomos.

2 - Coza as batatas durante 10minutos. Escorra, deixe arrefecer e corte em rodelas grossas.

3 - Introduza o feijão-verde numa caçarola com água a ferver. Deixe cozer durante 2 minutos. Escorra e passe por água fria corrente. Corte as alcachofras ao meio ou em quartos.

4 - Disponha as folhas de salada numa saladeira ou em pratos individuais. Coloque por cima a batata, o feijão-verde, o tomate, a alcachofra, o atum, o ovo e o pimento vermelho. Salpique com as alcaparras e as azeitonas.

5 - Para o molho coloque no robot multiusos o alho,a mostarda, as anchovas e o vinagre e reduza a puré. Junte o óleo gradualmente, batendo sempre até obter um preparado cremoso. Tempere com sal e pimenta e regue a salada. Salpique com estragão.

BIFE TÁRTARO

Ingredientes:
1,5 k de filé mignon limpo; 6 gemas de ovo; 2 cebolas pequenas, muito bem picadas; 2 colheres (sopa) de alcaparras bem picadas; folhas de manjericão picadas finamente; 3 colheres (sopa) de molho inglês; 2 colheres (sopa) de ketchup; 2 colheres (sopa) de mostarda de Dijon; Salsa picada para decorar; Sal e pimenta moída na hora

Preparação:
1 - Retire os nervos e pique a carne finamente com a faca. Você pode também comprá-la já moída (somente uma passagem no moedor);
2 - Junte todos os ingredientes picados e misture bem;
3 - Acrescente as gemas e misture até formar uma pasta;
4 - Adicione o molho inglês e vá colocando ketchup, mostarda, pimenta e sal aos poucos, testando sempre até chegar ao ponto desejado do tempero;
5 - Deixe refrescar na geladeira antes de servir.

Nota: Rodeie os bifes de montinhos de legumes polvilhados com salsa picada, preparados conforme a imagem.

PAELLA

Ingredientes:

2 pimentos vermelhos;6oog de tomate;1 cebola grande;5 dentes de alho;300g de ervilhs frescas; 1 frango preparado;250g de lombo de porco;400g de ameijoas; 6 camarões crus, com a casca; 8 colheres, das de sopa, de azeite; sal; pimenta de moinho; 1 dose de açafrão (o,2g); 1 colher, das de chá, de pimentão-doce; 1 folha de louro; 1,25l de caldo de carne;500g de arroz de grão redondo (em alternativa, arborio ou vialone, italianos, carolino); 1 limão

Preparação:

1 - Aqueça o forno a 250º (gás3).Grelhe os pimentos durante cerca de 20 minutos, até a pele ficar acastanhada e empolar. Retire a pele e as sementes e corte em tiras estreitas. Reduza o forno para 180º (gás2)

2 - Escalde e pele os tomates, parta ao meio, remova as sementes e a haste e pique grosseiramente.Descasque e pique finamente a cebola e o alho. Se utilizar ervilhas frescas, descasque-as.

3 - Parta o frango em 12 bocados, corte o lombo de porco em cubos e lave cuidadosamente as ameijoas em água corrente. Lave os camarões.

4 - Aqueça o azeite numa frigideira, aloure o frango de todos os lados, tempere com sal e pimenta e retire.Repita a operação com a carne. Frite em seguida as ameijoas até que todas abram:deite fora as que ficarem fechadas. Frite igualmente os camarões, até adquirirem um belo tom vermelho. Mantenha todos estes ingredientes quentes.

5 - Refogue a cebola e o alho na gordura restante. Adicione o tomate e as ervilhas e deixe apurar cerca de 5 minutos. Misture o açafrão e o pimentão e tempere generosamente com sal e pimenta.Junte o louro e faça ferver o caldo de carne num tacho separado.

6 - Deite o arroz na frigideira com o refogado, cubra com o caldo de carne a ferver e deixe cozer durante 25 minutos, até que o arroz tenha absorvido quase todo o líquido. Misture os pimentos, prove e, se necessário, rectifique os temperos.

7 - Decore com pedaços de frango, cubos de carne, ameijoas e os camarões. Cubra a frigideira com uma folha de papel de aluminio e coloque no forno quente, na prateleira do meio, durante cerca de 15 minutos. Sirva a paella na própria frigideira (paelleira)

Nota:

O tipo de arroz é fundamental para a paella. Não se deve deixar empapar; é por essa razão que a respectiva cozedura é tão breve quanto possível. Toda a arte de uma boa confecção de uma paella consiste em adicionar os ingredientes no preciso momento, de modo a que os paladares se combinem mas a carne e o peixe mantenham os seus sucos, os legumes se conservem estaladiços e o arroz permaneça bem solto.

Se não dispuser de uma frigideira própria para paella, pode utilizar uma caçarola grande. Em Espanha, nos dias de festa, a paella é preparada sobre lume vivo, para que as chamas lambam as bordas da frigideira e aqueçam todos os ingredientes do mesmo modo. Portanto, em casa, o melhor é preparar a paella no forno, onde o caor provém uniformemente de todos os lados, em vez de a preparar no bico do fogão. Ao pôr a mesa, não esqueça os lavabos, com água quente e rodelas de limão, nem os pratinhos para as cascas do marisco e os ossos do frango

ESCALOPES DE VITELA HOLSTEIN

Ingredientes:

4 escalopes de vitela (cerca de 120g cada); 6 colheres, das de sopa, de manteiga; 6 fatias de pão de forma; 2 ramos de salsa; sal; pimenta preta de moinho; 4 ovos; 4 rolinhos de anchova; 4 sardinhas de conserva pequenas; 4 fatias de salmão fumado; 2 colheres, das de sopa, de alcaparras pequenas

Preparação:

1 - Aqueça o forno a 75º. Bata os escalopes ligeiramente, disponha numa frigideira com 3 colheres, das de sopa, de manteiga e aloure de ambos os lados, durante 4 minutos em lume médio.

2 - Tire a crosta às fatias de pão e corte na diagonal. Lave e pique a salsa. Retire os escalopes da frigideira, tempere com sal e pimenta e coloque no forno (forno a gás no mínimo, a 50º) para manter quente.

3 - Aloure os triângulos de pão de forma,dos dois lados, na gordura que fritou os escalopes e retire. Deite a restante manteiga na frigideira e estrele os quatro ovos. Entretanto, coloque um peixe em cada triângulo de pão.

4 - Disponha os escalopes nos pratos e cubra cada um com um ovo estrelado; guarneça cada prato com 3 triângulos de pão, cada um com o seu tipo de peixe. Polvilhe as anchovas com a salsa picada e espalhe as alcaparras sobre os escalopes e os ovos. Este prato deve ser acompanhado com batata salteada

BIFES PICADOS COM QUEIJO DE OVELHA

Ingredientes:

500gr de carne de vaca picada; 1 cebola de tamanho médio; 1 ramo de salsa;1 colher, das de chá, de orégãos moidos; 1/2 colher, das de chá, de pimentão moido e cominhos moidos; sal; 2 fatias de pão branco da véspera; 2 ovos; 150g de queijo "feta" (queijo de ovelha); 6 colheres,das de sopa, de azeite.

Preparação:

1 - Coloque a carne picada numa tigela. Descasque a cebola, corte-a em pequenos cubos e junte-a à carne. Lave a salsa, enxugue-a ao de leve, pique-lhe as folhas finamente e misture-a com os orégãos, o pimentão, os cominhos e o sal.

2 - Demolhe o pão em água,esprema, misture-o com os ovos e junte tudo à carne. Amasse tudo muito bem, até obter uma massa flexível e homogénea. Corte a carne em 8 porções. Passe por água um prato de sopa, coloque cada uma das porções de carne na cavidade do prato e forme uma espécie de bola.

3 - Coloque um pedaço de queijo no meio de cada porção de carne picada. Dobre uma das metades da bola de carne para cime e aperte bem, para que o queijo não possa sair durante a fritura.

4 - Numa frigideira, frite os bifes em azeite quente, durante cerca de 2 minutos de cada lado, até senti-los rijos quando os espetar. Sirva os bifes guarnecidos com salsa.

ROSBIFE

Ingredientes:

2,5kg de vazia; 8 dentes de alho; 1 colher, das de sopa,de mostarda; 1 colher, das de sobremesa, de sal grosso;3 colheres das de sopa de manteiga;1 colher,das de chá, bem cheia de pimenta moída na ocasião;1,5dl de aguardente velha; 1 colher, das de sobremesa, de farinha; 6dlde leite

Preparação:

1 - Limpa-se a vazia de peles e gorduras. Faz-se uma pasta com os alhos pelados e esmagados, a mostarda, o sal,a manteiga e a pimenta e barra-se a carne.

2 - Põe-se uma frigideira grande, ou um tabuleiro, em lume forte e cora-se a carne de todos os lados, evitando picá-la com o garfo, para o sangue não sair. Rega-se com a aguardente amornada e flameja-se. Mete-se em forno aquecido a 180º, contando com 1o minutos por cada quilo de carne.

3 - Ao sair do forno, retira-se o rosbife para outro recipiente e leva-se o tabuleiro acima do bico mais forte do fogão. Polvilha-se com farinha e percorre-se todo o fundo com uma espátula não metálica. Rega-se com o leite e, mexendo sempre, deixa-se emgrossar um pouco. Rectifica-se de temperos.

4 - Só se deve fatiar uma hora após sair do forno, para a carne reter o sangue, o que não acontece se for cortada muito quente. O rosbife deve apresentar-se castanho por fora e depois gradualmente rosado, até quase vermelho ao centro.

5 - Pode servir-se quente ou frio. No primeiro caso, com o molho bem quente, pois a carne não pode voltar a ser aquecida porque ficaria passada.

6 - O leque para os acompanhamentos do rosbife é muito vasto. Em Inglaterra comem-no, habitualmente, com o york-shire pudding. Sugerimos batatinhas coradas no forno, fritas, duchesse e algum verde

NA IMAGEM: ROSBIFE COM PIMENTAS E FRUTA

COZIDO À PORTUGUESA NO PÃO

Ingredientes:
0,5kg de carne de vaca(aba);0,5kg de ossos e aparas de carne; 1chouriço de carne;2chouriços de sangue; 2 farinheiras; 2 morcelas; 0,5kg de toucinho entremeado; 0,5kg de orelha; 0,5kg de cabeça de porco;0,5kg de chispe; 500g de entrecosto; 6 batatas;4 cenouras; 4 nabos; 1 couve portuguesa; 1 couve lombarda; 6 peras; hortelã; 1 galinha; 250 g de arroz; sal e pimenta em grão 6 pães de mistura grandes;
Preparação:
1 – Numa panela grande coze-se a carne de vaca com os ossos, as aparas de carne, o chouriço de carne e o toucinho. Quando estiverem cozidos tiram-se e, no mesmo caldo cozem-se os legumes todos, e as peras, reservando um pouco de caldo de carne.
2 – Coza as carnes de porco (orelheira e entrecosto) numa panela com água, uma cebola, alguns grãos de pimenta e sal.
3 –Num tacho, com água, sal e grãos de pimenta, coza a galinha.
4 – À parte, num outro tacho, coza os enchidos.
5 – Uma vez cozidas as carnes, corte-as em pedaços. Desosse o frango e corte-o também em pedaços. Corte os enchidos em rodelas.
6 – Utilize parte da água da cozedura da carne e das hortaliças para fazer o arroz. Três minutos antes de se completar a cozedura do arroz, junte cenoura ralada.
7 – Corta-se a parte de cima dos pães fazendo uma tampa, retira-se todo o miolo. Encha cada pão com uma camada de arroz, depois uma de hortaliças, batata, nabo e cenoura. Depois, as diversas carnes e, por último, os enchidos. Coloque a tampa em cada pão.
8 – Leve os pães a forno médio durante 10 a 15 minutos.
Na hora de servir rega-se o conteúdo dos pães com um pouco de caldo do cozido quente e perfumado de hortelã

BACALHAU ASSADO COMBATATAS A MURRO

Ingredientes:
4 postas de bacalhau grosso de muito boa qualidade; 2dl de azeite; 1kg de batatas; 2 ovos; 1 molho de grelos;cebola; azeitonas ;4 dentes de alho; sal
Preparação:
1 - Ponha o bacalhau de molho durante 48 horas. Escorra e seque as postas num pano.
Asse o bacalhau nas brasas de carvão ardido, tendo o cuidado de o voltar. À parte leve um tacho ao lume com o azeite e os alhos cortados em bocadinhos e deixe aquecer.
2 - Quando o bacalhau estiver assado, tire-o das brasas e desfaça-o em lascas. Meta-as no azeite, dirante algum tempo para amaciarem.
3 - Lave as batatas com a casca e leve-as assar, inteiras, no forno.Quando estiverem assadas, esborrache-as com a mão, apertando-as, e deite em cada abertura uma pitada de sal refinado. Recorde a confecção das batatas aqui
4 - Coloque o bacalhau no centro do prato de serviço, de preferência de barro, e à volta disponha as batatas. Nos intervalos introduza grelos cozidos e previamente salteados em azeite e temperados com uma ponta de alho. Enfeite com rodelas de ovo cozido, rodelas de cebolae algumas azeitonas. Regue o bacalhau com o azeite, onde esteve a amolecer.

NOTA: Se preferir, pode confeccionar o bacalhau de coentrada. Veja aqui e substitua as lulas por bacalhau.

CHANFANA



 A chanfana é um prato de Portugal, típico da Beira Litoral. É um dos pratos tradicionais mais famosos, cozinhada nos caçoilos de barro preto do Olho Marinho concelho de Vila Nova de Poiares. Este concelho constituiu a Confraria da Chanfana e possui o registo da marca: Vila Nova de Poiares Capital Universal da Chanfana

Ingredientes: 3kg de carne de cabra; 150g de toucinho; 1dl de azeite; 1 colher de sopa de banha; 1 cebola; 5 dentes de alho;, 2 colheres de chá de pimenta; 1 colher de chá de colorau; 1 ramo de salsa; ½ folha de louro; sal; noz-moscada; 1 a 1,5 litro de vinho tinto maduro de boa qualidade.

Preparação:
1 – Corta-se a carne em bocados, que se colocam num tacho de barro preto do Olho Marinho ou de Molelos .

Juntam-se todos os ingredientes citados, à excepção do vinho, que apenas deve ser o suficiente para cobrir a carne.
2 – Coze-se a chanfana num forno muito quente que deve ser aquecido até ao máximo da sua potência meia hora antes de se introduzir o preparado.
Assim, introduz-se a caçoila tapada e “esquece-se” até o forno esfriar o que leva entre 4 a 5 horas. A meio deste tempo, convém verificar se é necessário adicionar mais vinho
3 – Antes de comer aquece-se bem a chanfana e serve-se na caçoila em que cozeu, com batatas cozidas em água e sal à parte.

NOTA: O animal escolhido tem de ser adulto e será cozido de preferência no forno de pão dentro de um tacho de barro preto de Molelos. Nunca deverá ser feito no dia em que é servido, mas na véspera ou antevéspera, aquecendo-se muito bem antes de se servir.
A chanfana à moda de Coimbra confecciona-se com carne de borrego tenro e gordo.
A partir do momento em que entrou no forno, a carne não deverá ser mais mexida, adicionando-se apenas o vinho necessário para impedir que se queime. O tempo de cozedura vai de 3 a 4 horas, conforme a idade do borrego

IMAGENS DA CONFRARIA DA CHANFANA

AMEIJOAS À BULHÃO PATO

Ingredientes:
1kg de ameijoas;2 colheres de sopa de azeite;2 dentes de alho;1 limão; coentros; sal e pimenta.
Preparação:
1 - Arranje as ameijoas como habitualmente, pondo-as de molho em água com bastante sal e lave-as em várias águas para largarem a areia.
2 - Leve ao lume o azeite, deixe aquecer, e introduza os dentes de alho laminados. Deixe alourar um pouco.
3 - Introduza as ameijoas e os coentros grosseiramente picados e tempere com sal e pimenta.
Sacuda o recipiente, de vez em quando. Quando todas as ameijoas estiverem abertas, regue com o sumo de meio limão.
Sirva com o restante limão cortado em quartos.
Nota:Poderá regar com vinho branco e, depois, com limão. Se preferir o molho ligeiramente mais grosso, antes do sumo poderá adicionar um pouco de manteiga e agitar o recipiente, em círculo.

BLINIS COM ESTURJÃO E CAVIAR

Ingredientes:
1 ovo;15g de fermento de padeiro;125g de farinha de trigo; 1 pitada de açúcar;1 pitada de sal; 1,2 dl de leite; 1,2 dl de natas;2 ovos; 200g de fatias finas de esturjão fumado; 4 colheres de chá de caviar; 1 ramo de funcho; 1 limão inteiro; óleo para fritar q.b.
Preparação:
1 - Deitar a farinha numa tigela e fazer um buraco no meio. Colocar aí o fermento desfeito e misturado com duas colheres de água morna, deixando fermentar durante 10 minutos.Misturar então a farinha, a massa do fermento,o ovo, o açúcar e o sal, amassando até ficar lisa.Deixar descansar durante 20 minutos.
2 - Aquecer um pouco de leite e juntar à massa com as natas.Separar as gemas das claras e juntar as gemas à massa. Bater as claras em castelo e juntar também.
3 - Aquecer um pouco de óleo numa frigideira pequena e ir fritando os blinis como se fossem crepes.Mantê-los quentes até estarem todos fritos.
4 - Depois, cobri-los com fatias de esturjão, montinhos de caviar, pedaços de limão e raminhos de funcho.
5 - De preferência, acompanhar com vodka bem fria

PEITO DE PATO (MAIGRET) COM MOLHO DE LARANJA

Ingredientes:
2 peitos de pato;2 laranjas; 1c de sopa de mel; 2 colheres de sopa de azeite; sal grosso; pimenta q.b.
Preparação:
1 - Tempere os peitos de pato com um pouco de sal e pimenta preta e faço cortes diagonais na gordura do pato. Deixe a marinar durante 15 minutos em sumo de laranja,mel e azeite.
2 - Enquanto aguarda, corte a casca da laranja em tiras finas . Leve ao lume uma frigideira antiaderente e deixe aquecer bem. Grelhe os peitos por cerca de 4 minutos de cada lado. Retire-os da frigideira e deite a marinada. Com uma colher retire os resíduos, junte as cascas de laranja e deixe reduzir um pouco.
3 - Para servir, corte cada peito em fatias e disponha formando um leque sobre um prato aquecido. Verta um pouco do molho sobre o fundo do prato, e decore com as cascas de citrino

COQ AU VIN

Ingredientes:
1 frango do campo, grande e pronto a ser cozinhado (com cerca de 1,5 kg e partido em bocados);100g de bacom sem courato; 10 cebolas pequenas; 12 chalotas; 70g de manteiga; 2 colheres de sopa de farinha; o,5l de vinho tinto da Borgonha; 0,5 dl de cognac; 1 ramo de cheiros (salsa, louro e tomilho); 1 pitada de noz-moscada ralada; sal, pimenta preta do moinho; 2oog de champignons pequenos
Preparação:
1 - Lavar o frango em água fria, e se ainda não o fez, parti-lo em dez bocados muito pequenos. Descascar as cebolas e as chalotas.
2 - Aquecer 50g de manteiga num tacho. Juntar as cebolas e o bacon e deixar refogar sem queimar. Retirar para um prato.
3 - Em lume muito forte, dourar os bocados de frango, previamente polvilhados con farinhaJuntar , as cebolas,as chalotas e o bacon. Deixar refogar tudo durante alguns minutos, mexendo sempre. Adicionar o vinho, mexer e juntar o conhaque. Deitar o ramo de cheiros e temperar com noz-moscada,sal e pimenta.
4 - Tapar o tacho e deixar cozer durante cerca de 30 minutos em lume brando até a carne estar tenra (provar)
5 - Entretanto limpar os champignons. Retirar os pés e secar os cogumelos.Refogá-los na manteiga que sobrou.
6 - Tire o frango do tacho e mantê-lo quente. Eventualmente, deixar cozer o molho mais um bocado em lume forte. Tirar o ramo de cheiros, provar o molho e, se necessário, rectificar os temperos. Adicionar os champignons ao molho
7 - Dispor o frango num prato aquecido e cobrir com o molho

QUICHE LORRAINE

Esta tarte é originária da região de Lorena, e foi inventada por volta do séc. XVI. O nome provém da palavra alemã Kuchen, que significa bolo. Um quiche pode ter muitos recheios mas a Quiche Lorraine é tradicionalmente feita com ovos, natas e bacon , sendo considerada um clássico da cozinha francesa.

Ingredientes:
massa:
2oog de farinha sem fermento; 1 colher de chá de sal; 100g de manteiga sem sal cortada em cubos; 1 ovo.
recheio:
100g de bacon sem pele e cortado em juliana; 4 ovos; 1 pitada de noz-moscada moída; 250 ml de natas; 80g de queijo suiço ralado.
Preparação:
1 - Para fazer a massa, peneire a farinha e o sal para dentro de uma tigela e, esfregando a manteiga com as pontas dos dedos, incorpore-a na farinha até obter uma mistura homogénea parecida com areia.Faça uma cova no centro e deite dentro o ovo e uma colher de sopa de água. Amasse rapidamente formando uma bola, cubra com película de plástico e coloque no frigorifico durante 30 minutos. Pré-aqueça o forno a 180ºC (gás 4).
2 - Unte levemente com manteiga uma forma de tarte, de 24cm de diâmetro, com o fundo amovível. Estenda a massa sobre uma superfície enfarinhada até uma espessura de 2-3mm e forre a forma preparada, usando o rolo da massa para aparar o excesso.refrigere 10 minutos. Forre a caixa de massa com papel vegetal isolante de gordura e encha com feijão seco . Leve 25 minutos ao forno.
3 - Para fazer o recheio, salteie o bacon num pouco de óleo, escorra sobre papael absorvente de cozinha amarrotado e reserve. Bata três ovos com a noz-moscada e tempere com sal e pimenta de moinho. Junte as natas e coe através de um passador. Guarde no frigorifico.
4 - Retire os feijões e o papel da forma, bata o ovo que sobrou e use-o para pincelar a base da caixa de massa. Leve ao forno durante mais 7 minutos, para selar o fundo, evitando assim que a massa absorva a humidade do recheio.Espalhe o bacon no fundo da tarte e cubra-o cuidadosamente com a mistura de natas e ovos, enchendo-a até três quartos. Coza 20 minutos ou até o recheio estar firme e dourado. Sirva quente.
Nota: Juliana é uma forma de cortar vegetais ou carne em palitos, do tamanho e forma de paus de fósforo.

TERRINA DE PEIXE

Ingredientes:
para a mousse:
500g de filetes de peixe (p.ex. 250g de bacalhau e perca vermelha, linguado, pescada ou lúcio) 2 a 3 claras; 250g de natas batidas; sal.
para a terrina:
1 colher de sopa de manteiga;10 fatias finas de salmão fresco (cerca de 400g e com 3mm de espessura); sal; pimenta branca de moinho.
para a vinaigrette:
2 ovos cozidos;sal; pimenta de moinho;1colher de chá de mostarda picante; 2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco;10 colheres de sopa de um bom azeite;; 100g de ervas aromáticas frescas (cerefólio, cebolinho, salsa, estragão) 2 colheres de chá de alcaparras
Preparação:
1 - Desfazer o peixe no almofariz ou na picadora. Juntar as claras e misturar tudo até obter um puré uniforme.
2 - Deitar o puré de peixe numa tigela de vidro ou de metal e tapar. Colocar a tigela num recipiente maior, que deverá estar cheio com cubos de gelo, e deixar arrefecer no frigorifico 1 a 2 horas.
3 - Tirar os recipientes do frigorifico e eventualmente pôr mais gelo.Juntar as natas batidas em pequenas quantidades e misturar com uma colher de cozinha. Tempere tudo com sal e pimenta e colocar no frigorifico.
4 - Aquecer o forno a 175º (gás3).
5 - Untar o interior da forma rectangular com manteiga. Temperar os filetes de salmão com sal e pimenta e colocá-los na forma, de maneira a que se sobreponham e que as pontas caiam para fora da forma

6 - Deitar a mousse na forma e alisar a superfície. Dobrar as pontas dos filetes por cima da mousse e tapar com papel de aluminio untado.
7- Colocar a forma num recipiente maior e enchê-lo com cerca de 3cm de água.Cozer a terrina no forno ( no meio) cerca de 35 a 40 minutos).

8 - Tirar a forma do forno e do banho-maria e deixar repousar durante 10 minutos.

9 - Entretanto, descascar os ovos, retirar as gemas e desfazê-las com um garfo. Temperar com sale pimenta. Misturar a mostarda, o vinagre e o azeite. Lavar as ervas aromáticas, escorrê-las e picar finamente.Juntar as alcaparras e misturar tudo no molho.

10 - Retirar o papel e desenformar a terrina. Pegar num prato virado ao contrário, colocá-lo por cima da forma e virar a forma. Servir a terrina fria com a vinaigrette. Também é agradável se for servida quente ou morna

LASANHA CLÁSSICA

Apesar deste prato clássico italiano, extremamente popular, poder ser feito com folhas de lasanha de compra, o sabor e a textura da massa fresca tornam-no ainda mais excepcional, valendo bem o esforço

Ingredientes:
Azeite para cozinhar; 1 kg de carne de vaca picada;1 cebola grande finamente picada; 8 dentes de alho finamente picados; 4 latas de 425g de tomates italianos pelados com o sumo, triturados numa misturadora;125ml de vinho tinto; 3 colheres de sopa de concentrado de tomate; 4 ramos de tomilho fresco; 1 folha de louro; 650g de queijo ricotta; 1ooml de natas espessas; 4 ovos; 450g de mozzarella em fatias finas; 50g de queijo parmesão ralado na altura
MASSA:
400g de farinha sem fermento;1 colher de chá de sal; 2 colheres de sopa de azeite; 4 ovos
Preparação:
1 - Aqueça 2 colheres de sopa de azeite numa frigideira até estar muito quente. Frite a carne picada durante 10 minutos ou até todo o líquido se ter evaporado. Escorra a gordura e reserve a carne.Baixe o lume e refogue a cebola num pouco mais de azeite,durante 5 minutos, sem deixar tomar cor. Junte o alho, o tomate, o vinho, o concentrado de tomate,o tomilho, o louro e a carne, e coza de 45 minutos a 1 hora, ou até o líquido ter reduzido para metade.
2 - Para fazer a massa, siga a postagem "Massa Fresca", dividindo-a em quatro bocados antes de a passar pela máquina para moldar massas. Escorra o queijo ricotta e misture com as natas e os ovos. Tempere, cubra e reserve. Pré-aqueça o forno a 190º (gás 5).
3 - Estenda a massa até ter uma espessura de cerca de 1-2mm e corte-a em rectângulos de 10x12cm. Branqueie 2 ou 3 folhas de cada vez, em água fervente com sal.Escorra sobre panos de cozinha.
4 - Espalhe 200ml de molho de carne no fundo de uma travessa refractária de 3,5litros. Coloque por cima uma camada de massa, cubra com um terço da mistura de queijo e novamente com molho de carne.Repita esta operação mais duas vezes, terminando com massa coberta por molho de carne. Cubra com queijo mozzarella, polvilhe com o parmesão e leve 45 minutos ao forno ou até a superfície estar dourada. Deixe repousar 20 minutos antes de servir

MASSA FRESCA

Coloque a farinha, o sal, os ovos e o azeite num robô de cozinha multiusos e misture,usando o botão intermitente, até se começarem a formar grandes grumos

Teste a mistura comprimindo-a entre os dedos,verificando se forma uma massa lisa.Se iso não acontecer, ligue o robô por mais alguns instantes

Deite sobre uma superfície levemente enfarinhada e amasse com as mãos durante 2 minutos, até obter uma bola de massa lisa. Embrulhe em película de plástico e guarde no frigorifico durante 20 minutos.

Divida a massa em duas ou quatro partes.Embrulhe as folhas com que não está a trabalhar.Passe um rectângulo de massa através da "máquina para moldar massas" polvilhada com farinha, regulada para a espessura mais grossa

Dobre a folha de massa obtida em três e passe-a novamente pela máquina. Repita este procedimento dez vezes, não se esquecendo de polvilhar a máquina e a massa com farinha,para que não fiquem coladas

Passe-a a gora sem dobrar pela máquina, regulando-a para espessuras progressivamente menores até à espessura mais fina. Repita com a massa restante

Para fazer folhas para lasanha, corte-as do tamanho indicado na receita e coloque-as lado a lado, sobre uma toalha de cozinha. Cubra com uma segunda toalha enquanto não a coze

OSSOBUCO

Esta especialidade de Milão é confeccionada, de preferência, com a perna traseira do animal. O corte não deverá ser mais espesso que o indicado, para a carne ficar macia.Saboreie a medula, a melhor parte do prato

Ingredientes:
4 ossobucos de vitela (corte da perna com osso) com 4cm de espessura; farinha sem fermento temperada com sal e pimenta; óleo para cozinhar; 40g de manteiga sem sal; 1 cenoura em fatias; 1 talo de aipo em fatias; 1 cebola em fatias; 4 dentes de alho picados;8 tomates, sem peles nem sementes, picados;250ml de vinho branco;1 ramo de cheiros; 1 litro de caldo de carne ou água; 2 colheres de sopa de salsa picada; casca de 1/4 de laranja finamente picada; casca de 1/4 de de limão finamente picada
Preparação:
1 - Pré-aqueça o forno a 18oº ( Gás 4). Elimine as peles e os nervos da carne e envolva-a na farinha temperada. Aqueça um pouco de óleo numa frigideira não aderente e aloure os ossobucos dos dois lados. Se a frigideira não for suficientemente grande, frite um ou dois de cada vez.
2 - Derreta a manteiga numa caçarola que possa ir ao lume e ao forno e refogue a cenoura, o aipo e a cebola durante três minutos, sobre lume médio. Junte o alho e adicione, em seguida os tomates, cozinhando durante mais 5 minutos. Acrescente o vinho e o ramo de cheiros e, ao fim de 5 minutos, o caldo e a carne.Espere que comece a ferver, tempere, cubra e coloque no forno, durante hora e meia ou até a carne estar macia.
3 - transfira a carne para um prato de serviço, cubra e mantenha quente. Aqueça o líquido e os vegetais em que a carne cozeu, deixando apurar durante 20-25 minutos ou até o molho estar suficientemente espesso para cobrir as costas de uma colher. Elimine a espuma ou a gordura que se formem à superfície.
Misture com a salsa e as cascas de laranja e de limão picadas e tempere a gosto. Cozinhe mais 5 minutos e deite sobre a carne, servindo imediatamente.

NOTA:Se preferir, pode estufar a carne em substituição do forno
Se preferir que o sabor dos citrinos não seja tão pronunciado, branqueie as cascas antes de as usar: coloque-as num pequeno tacho e cubra com água fria. Deixa ferver durante 30 segundos, escorra e refresque.Use de forma idêntica à indicada na receita

SALTIMBOCA ALLA ROMANA

Ingredientes: 8 escalopes finos de vitela (mais ou menos 500g);100g de manteiga; 8 folhas de salva fresca;8 fatias de presunto;sal;pimenta branca acabada de moer; 4 colheres de sopa de vinho Marsala ou vinho branco
Preparação:
1 - Bater os escalopes com cuidado. Derreter a manteiga numa frigideira,mergulhar nela as folhas de salva durante cerca de 1 minuto, tirá-las e reservá-las.
2 - Alourar as fatias de pesunto na manteiga de salva durante cerca de 2 minutos. Tirá-las, guardá-las com a salva e conservá-las quentes.
3 - Usando a mesma frigideira, fritar os escalopes cerca de 2 minutos de cada lado. Temperar com pouco sal e pimenta.
4 - Dispor os escalopes num prato previamente aquecido, distribuir por cima de cada um 1 fatia de presunto e 1 folha de salsa e tapar para não arrefecer.
5 - Juntar na frigideira o vinho Marsala e 1 colher de sopa de água, mexer para soltar os resíduos da carne e regar a saltimbocca com este molho.
6 - Acompanhar com pão de trigo e salada da época
Nota:Traduzida à letra, a palavra saltimbocca significa "salta na boca". Como a palavra sugere, trata-se de uma dose pequena

TIRAMISÙ

Camadas de palitos la reine embebidos em café e Marsala, cremoso queijo mascarpone e uma dose generosa de cacau em pó contribuem para o enorme sucesso desta sobremesa

Ingredientes: 8 ovos;200 g de açúcar ou 1 colher de sopa de açúcar por gema; 250g de mascarpone; 4 folhas de gelatina neutra;café expresso q.b.; palitos la reine q.b.; 1 cálice de vinho Marsala ou vermouth;cacau amargo em pó

Preparação:
1 - Bater as gemas com o açúcar até a massa fazer espuma e ficar amarelo-claro e bastante espessa.
2 - Misturar, a esta gemada, o mascarpone às colheradas e mexer bem até o creme ficar homogéneo.
3 - Bater as claras em castelo.
4 - Adicionar a gelatina dissolvida e envolver tudo com as claras.
5 - Misturar, num prato fundo, o café com a Marsala. Emebeber ligeiramente neste líquido os palitos la reine e forrar, com eles, o fundo de um tabuleiro baixo.
6 - Despejar, por cima dos palitos, creme de mascarpone. Fazer outra camada de palitos previamente embebidos no café. Despejar por cima do creme e alisar a superfície
OUTRA VERSÃO
Ingredientes:3 gemas;3 colheres de açúcar refinado; 1/4 de chávena de café expresso muito forte;250g de mascarpone;1,25dl (1/2chávena) de natas; 1clara, 125h de palitos la reine,3,3 dl de Marsala ou aguardente velha.
Preparação:
1 - Faça um zabaglione, batendo as gemas com o açúcar, em banho-maria, até ficarem cor de marfim.Junte 0,8 dl de chanpagne ou licor e continue a bater até a mistura começar a engrossar. Retire e verta num recipiente de vidro ou plástico ( para ebitar aue continue a cozer).
2 - Misture o café com o mascarpone.
3 - Bata as natas até ficarem macias
4 - Bata a clara em castelo e incorpore-a no zabaglione
5 - Mistura os palitos no restante licor e dispunha-os numa única camada no fundo de uma taça de 23 cm.
6 - Cubra-os com metade do mascopone, depois com metade do zabaglione e metade das natas.
7 - Repita as camadas, acabando com as natas. Leve ao frigorifico durante algumas horasa antes de servir
NOTA:Em substituição de uma taça ou tabuleiro, pode usar uma tarteira com cinta