sexta-feira, 14 de outubro de 2011

LEITÃO ASSADO


Ingredientes: 1 leitão de 6-8Kg (para cerca de 24 pessoas); 1 chávena (185g) de açúcar de malte; 1/2 chávena (1,25dl) de vinagre vermelho;água a ferver.
Tempero:
1 colher de sopa de alho esmagado;1/2 chávena (155g) de pasta de feijão; 1/2 chávena (155g) de pasta de sésamo (tahini); 1/2 chávena (1,25dl) de vinagre doce; 3 colheres de sopa de licor fen, vinho de arroz ou xerez seco; 3 colheres de sopa de óleo de amendoim; 1/2 chávena (1,25dl) de leite de feijão de soja; 1 colher de sopa de molho de soja de cogumelos; 1/2 chávena(1,25dl) de açúcar.

Preparação:
1 - Peça no talho que cortem o leitão pelo meio, atravessando igualmente a cabeça, de modo que possa ser achatado e ficar tão plano quanto possível. Perfure-o com um grande garfo de ferro quer mantenha o leitão aberto, ou arranje um método de cozinhar que se adapte ao seu equipamento ou circunstâncias. Tenha à mão uma grande quantidade de carvão.
2 - Segure o leitão sobre o lava-loiças e deite sobre ele bastante água a ferver.Isto contrairá a pele e ajudará a torná-la estaladiça.Misture o açúcar de malte e o vinagre com bastante água a ferver, de modo a fazer um xarope grosso, e pincele com ele toda a pele do leitão.Pendure-o num local arejado durante algumas horas, até sentir a pele seca ao toque.
3 - Misture entre si os ingredientes do tempero, mexendo até o açúcar se ter dissolvido e todos os ingredientes estarem bem misturados. Cubra io leitão espessamente, do lado de baixo, com parte da mistura e esfregue a restante sobre a pele.
4 - Asse o leitão lentamente sobre as brasas até não escorrer qualquer líquido rosado quando for perfurado na parte mais grossa da coxa. Isto levará várias horas. Durante a cozedura, perfure as bolhas que aparecerem na pele com uma agulha grande ou um espeto, para que a pele fique lisa e macia.

Nota: O leitão assado é um famoso manjar chinês tradicional. Durante o século V era considerado pelo povo como "Yao Shu" (uma arte importante). Durante a dinastia Ch'in (1644-1911), era um dos pratos apresentados nos banquetes realizados no Palácio dos Chín, e mesmo hoje o leitão assado só aparece nos grandes banquetes e é sempre considerado um dos pontos altos da refeição. O leitão fica com uma cor vermelho-viva caracteristica, u, sabor adocicado e uma pele lisa como o vidro, mas estaladiça e leve como uma pena. Usam-se grandes garfos de ferro especiais para segurar o leitão preparado sobre as brasas e é lentamente rodado -gerlamente à mão- até estar assado. Num restaurante de qualidade. um dos mestres cozinheiros poderá proceder a esta operação sobre um recipiente com brasas na varanda ou no passeio, fora do restaurante.

quarta-feira, 21 de setembro de 2011

SARMALE

Cópia de SARMALE-COZINHA ROMENA_001
Ingredientes: 1cc de cominhos;1 repolho grande; 3 cebolas;1 cs de margarina;1 pãozinho duro;pimenta;
2 ovos;400g de carne picada; 1\2cc de manjerona;1\2cc de tomilho; 1\2cc de cominhos moídos; 1\2cc de pimentão em pó; sal; pimenta; 1 cenoura; 50g de bacon;3 cs de margarina derretida; 1 cs de farinha; fio de cozinha
SARMALE- REPOLHO_001
Preparação:
1 – Ferver água abundante com sal e cominhos.limpar a couve e retirar-lhe o caule. Escaldar a couve em água a ferver com cominhos e, quando as folhas se desprenderem, guardar 1\2 dl da água
2 – descascar as cebolas, cortar uma delas em cubos pequenos e fritá-las na margarina. Pôr o pão de molho em água, escorrê-lo e trabalhar uma massa com os cubos de cebola, os ovos e a carne picada. Temperar
3 – Estender as folhas de repolho e repartir a carne por elas. Enrolar as folhas e atá-las. Limpar as cenouras e cortá-las em cubos (bem como o bacon). Aquecer previamente o forno a 200ª.
4 – fritar o bacon na margarina derretida. Acrescentar os rolinhos e dar-lhes uma volta na frigideira. Se quiser, pode fritar também os pedaços de cenoura e de cebola. Deitar a água reservada e levar ao forno, a temperatura média durante 50 minutos.
5 – Retirar os rolinhos de carne.Para ligar o molh, desfazer a farinha em 3cs de água fria e cozê-la durante 3 minutos. Servir o molho com os sarmale.
Acompanhamento: batatas cozidas

terça-feira, 20 de setembro de 2011

Arroz para Sushi – Shari

 
ARROZ PARA SUSHI
Ingredientes:
1 kg de arroz californiano, tipo japonês (tipo cateto curto);1,2 litro de água mineral;600g de açúcar;1 litro de vinagre de arroz;2 colheres de sopa de sal;1 folha de kombu (alga seca)
Modo de preparação:
  1. Lave o arroz delicadamente por 3 vezes, com pouca água, fazendo movimentos circulares com a mão espalmada para baixo.
  2. Deixe o arroz de molho na água mineral por 20 minutos antes da cozedura.
  3. Cozinhe o arroz numa panela com altura de no mínimo 1 vez e ½ a quantidade de arroz + água.
  4. Inicie a cozedura com fogo alto. Quando iniciar a fervura, reduza para fogo médio.
  5. Quando o excesso de água secar, reduza para o fogo mínimo e cozinhe por 15 minutos.
  6. Quando a água secar, apague o fogo e mantenha a panela fechada por 20 minutos.
  7. Durante esse período, prepare o molho:
    • Numa panela com fogo alto, misture o vinagre, o açúcar e o sal, mexendo sempre com uma colher de pau. Não deixe o açúcar grudar no fundo da panela.
    • Antes de levantar fervura, desligue o fogo.
    • Coloque o kombu (folha de alga seca) no molho.
  8. Após o descanso de 20 minutos do arroz, transporte-o para um recipiente de plástico largo.
  9. Despeje 300 ml do molho sobre o arroz uniformemente. (Importante: se o molho foi preparado com antecedência, é necessário aquecê-lo para evitar um choque térmico no arroz.)
  10. Misture o arroz delicadamente, como se o estivesse “cortando”, para distribuir o molho, evitando a formação de pelotas.
  11. Quando o molho estiver bem distribuído, sacuda para acelerar o resfriamento do arroz.
Seu arroz para sushi está pronto!

segunda-feira, 14 de março de 2011

sexta-feira, 4 de fevereiro de 2011

BEBINCA

Cópia de BEBINCA
Click na imagem e aceda à receita no Navegando com Sabores

quinta-feira, 27 de janeiro de 2011

CREPES SUZETTE

Cópia de CREPES SUZETE_001
Ingredientes: massa:100g de farinha; 50g de manteiga; 3 ovos; 2,5dl de leite; raspa de 1 limão; sal; recheio: 1 chávena das de chá de manteiga amolecida;1 chávena de açúcar; 1/4 de chávena de sumo de laranja; 1/4 de chávena de licor de laranja;  para servir: 1/4 de chávena de manteiga; 1/5 de chávena de licor de laranja; 1/3 de chávena de sumo de laranja; 4 colheres das de sopa de cognac.
Preparação:
1 – Peneire a farinha para dentro de uma tigela. Faça uma cova ao meio e deite nela a raspa de limão, os ovos inteiros, ligeiramente batidos, e uma pitada de sal.Misture tudo muito bem.. Adicione um decilitro de leite e continue a mexer até obter uma mistura bem ligada. Junte então o restante leite. Deixe a massa repousar meia hora.
2 – No momento de utilizar a massa, junte a manteiga, previamente derretida e arrefecida.
Numa frigideira (só utilizada para crepes) derreta uma noz de manteiga. Deixe aquecer e, com a ajuda de papel absorvente, retire o excesso de gordura, deixando, no entanto, a frigideira untada.
Deite então na frigideira uma colheradq de massa, fazendo-a espalhar-se, uniformemente, por todo o fundo. Quando o crepe começar a enfolar, vire-o com a ajuda de uma espátula e deixe alourar do outro lado.
3 – Retire o crepe da frigideira e coloque-o sobre uma folha de papel vegetal.Conserve quente num prato sobre uma panela de água a ferver.
Proceda de igual modo com a restante massa. Vá empilhando os crepes, intercalando sempre com um pedaço de papel vegetal. Coloque em cada um uma colher das de sopa de recheio que se obtém batendo a manteiga amolecida com o açúcar, o sumo e o licor de laranja. Dobre cada crepe em quatro.
1 - Para servir,derreta a manteiga numa frigideira grande. Junte o sumo e o licor de laranja e misture bem. Arrume os crepes na frigideira. Junte o cognac e deixe aquecer bem. Puxe fogo.
 
O FILME
1 – Fritar os crepes: pôr a massa numa frigideira antiaderente e deixá-la espalhar-se
 
Cópia de CREPE1_001
 
2 – Dobrar os crepes: dobrá-los em forma de meia lua, para que fiquem como uma bolsa
 
Cópia de CREPE2_001
 
3 – Flamejar os crepes: colocá-los na frigideira da calda e regá-los com o licor a arder
 
Cópia de CREPES 3_001

STRUDELL DE MAÇÃS

Cópia de STRUDEL_001
Ingredientes: massa: 250g de farinha;2 colheres das de chá de óleo;1 pitada de sal; 1 ovo pequeno; 1dl de água tépida; recheio:50g de manteiga;2 colheres de pão ralado; 2kg de maçãs ácidas; sumo de meio limão;75g de passas; 100g de amêndoas; 75g de açúcar; 1 pitada de canela em pó; para placa do forno: 100g de manteiga derretida
Preparação:
1 – Peneire a farinha sobre a superfície de trabalho, faça um orifício no centro e deite-lhe o óleo, o sal e o ovo. Adicione à mistura água morna em quantidade suficiente para que a massa fique solta e brilhante. Amasse-a até se descolar com facilidade da superfície de trabalho e brilhar como a seda, o que demorará cerca de 10minutos.
2 – Forme então uma bola com a massa, trabalhe-a de novo e volte a formar uma bola, pincele-a com um pouco de óleo e deixe-a repousar debaixo de uma travessa virada durante 30 minutos no máximo.
3 – Entretanto, derreta a manteiga, doure nesta o pão ralado e deixe-o de parte. Corte as maçãs, descasque-as, retire-lhes o caroço central, corte-as às rodelinhas e regue-as com o sumo de limão. Lave as passas em água quente e deixe-as escorrer. Escalde as amêndoas em água a ferver retire-lhes a pele e pique-as. Misture o açúcar com a canela.
4 – Estenda um pano com 120x 80 cm sobre a mesa e polvilhe com farinha. Coloque a massa sobre o pano formando um rectângulo largo e unte-o com óleo. Estenda-o do centro para os lados, deixando-a muito fina; recorte as bordas grossas se as houver.
5 – Aqueça o forno a 200ªC. Unte uma placa do forno com manteiga derretida. Distribua o pão ralado sobre a massa, deixando uma margem com cerca de 10cm de largura num dos lados.
6 – Distribua as maçãs sobre o pão ralado e depois as passas e as amêndoas picadas. Polvilhe com a mistura de açúcar e canela.
7 – Enrole a massa com a ajuda de um pano e coloque-a em forma de U, com a junção virada para baixo, sobre a placa do forno. Unte o strudel com manteiga derretida e coza-o dentro do forno durante 40 minutos até ficar dourado. Pincele a massa várias vezes com a manteiga derretida, durante o tempo de cocção.
8 – Cubra o strudel quente com um pano antes de o cortar. Ainda quente, divida-o em porções. Pode ser acompanhado com natas ligeiramente batidas e adoçadas com açúcar baunilhado.
NOTA: o strudel de maçã é igualmente saboroso frio, a acompanhar o café. Se não o achar suficientemente doce, pode polvilhá-lo com um pouco de açúcar e canela ou açúcar glacé

sábado, 22 de janeiro de 2011

CARIL DE PEIXE À TAILANDESA

CARIL DE PEIXE À TAILANDESA_001
Ingredientes: 4 malaguetas frescas, picadas; 4 cebolos picados;1 cebola pequena, grosseiramente picada; 2 dentes de alho esmagados; 1 colher das de sopa de raiz de coentros moída; 6 colheres das de sopa de coentros frescos; 6 grãos de pimenta preta; 1 colher das de chá de coentros moídos; 2 colheres das de chá de cominhos moídos; 2 colheres das de chá de casca de lima ralada; 2 colheres das de chá de pasta de camarão; 1 colher das de chá de curcuma moída; 1 colher das de chá de sal; 3 colheres das de sopa de óleo; 2,5 chávenas (600ml) de leite de coco; 1 colher das de sopa de molho de peixe; 750g de filetes de peixe branco sem pele (p. ex. bacalhau, escamudo, maruca) cortados em cubos
Preparação:
1 – No robot multiusos, misture as malaguetas, o cebolo, a cebola, o alho, os grãos de pimenta, a raiz de coentro moída, os cominhos, a casca de lima, a pasta de camarão, a curcuma, o sal e 2 colheres das de sopa de óleo. Forme uma pasta homogénea.
2 - Aqueça o restante óleo, deite metade da pasta e coza durante 2 minutos. Deite o leite de coco, as folhas de lima, o molho de peixe e misture bem.
3 - Junte o peixe e coza, destapado, durante 15 minutos, até o molho engrossar ligeiramente.
Misture os restantes coentros. Sirva com arroz.
NOTA: Este caril é ainda melhor feito de véspera. Guarde no frigorico, tapado. A pasta que sobrar pode ser guardada num recipiente hermético, no frigorifico, durante 2 dias, ou congeladaa durante 2 meses

CARIL DE CAMARÃO À INDIANA

CARIL DE GAMBAS À ITALIANA_001
Ingredientes:1kg de camarão médio;25h de ghee ( manteiga clarificada);;1 cebola finamente picada; 3 dentes de alho esmagados; 1 colher das de chá de gengibre fresco ralado; 1/2 colher das de chá de pimenta-de-caiena; 2 colheres de chá de cominhos moídos; 1 colher de chá de garam masala; 1/2 colher das de chá de curcuma moida; 425g de tomates enlatados picados; 1/3 de chávena (80ml) de leite de coco; 2 colheres das de chá de malagueta verde finamente picada; 2 colhere de sopa de coentros frescos picados.
Preparação:
1 – Descasque os camarões, deixando as caudas intactas. Retire-lhes o veio escuro.
2 – Numa frigideira funda, aqueça a manteiga clarificada ou a manteiga. Junte a cebola e aloure em lume médio. Junte o alho e o gengibre e coza durante 1 minuto. Adicione a pimente-de-caiena, os cominhos, o garam  masala e a curcuma e coza mais um minuto.
3 – junte os camarões e o tomate e coza durante 10-15 minutos, ou até os camarões estarem cozidos e o liquido reduzido.
4 – Incorpore o leite de coco.Junte lentamente a malagueta, até estar picante a seu gosto. Tempere, a gosto, com sal e sirva salpicado de coentros.
NOTA:Pode substituir metade dos camarões, ou todos, por filetes de peixe branco.

quarta-feira, 19 de janeiro de 2011

CAMARÕES GRELHADOS

 
CAMARÕES GRELHADOS_001
Ingredientes para 4 pessoas: 1kg de camarões gigantes (K); piripiri ou malagueta e sal q.b.: manteiga e sumo de limão q. b.; 70g de manteiga; 2 dentes de alho
Preparação:
1 – Com cuidado e uma faca muito afiada, abra os lagostins pelo lado do lombo, a todo o comprimento, como vê na foto. Tempere-os depois com sal, mas pouco e só na polpa.
2 – Coloque metade dos camarões,bem abertos, numa grelha dupla, feche-a e leve a grelhar sobre as brasas de um lado e de outro, sem queimar nem secar, ou só espalmados sobre uma chapa.
3 – Entretanto, prepare um molho com manteiga derretida e aquecida, sumo de limão e salsa picada e piripiri ou malagueta a gosto

quinta-feira, 13 de janeiro de 2011

MOQUECA DE PEIXE



Ingredientes: 1 kg de peixe (vermelho, badejo, dourado ou robalo);1 kg de camarão fresco e limpo; 3 dentes de alho; 2 cebolas; 3 tomates;Suco de 1 limão;1 molho de coentros; 200 ml de leite de coco; ½ xícara de óleo de dendém

Preparação:
1 - Corte os peixes em postas e lave-os com bastante água e limão;
2 - Faça uma pasta com alho, sal e sumo de limão, tempere o peixe com esta pasta e reserve por 20 minutos;
3 - Corte as cebolas e os tomates em rodelas finas;
4 - Numa frigideira ou panela de barro, monte camadas de cebola, tomate e coentros;
5 - Coloque o peixe e cubra com outra camada de cebola, tomate e coentros;
6 - Acrescente o dendém e por último o leite de coco;
7 - Leve a cozinhar por aproximadamente 20 minutos;
8 - Acrescente os camarões e deixe cozinhar por mais 5 minutos.

BORREGO ASSADO COM ESPECIARIAS


Ingredientes: 1 perna de borrego(3Kg); 100g de manteiga sem sal derretida; pimenta moida; 1 cebola vermelha grande finamente picada; 2 dentes de alho;1/2 colher das de chá de cominho moido;1/4 de colher das de chá de canela em pó;1/4 de colher das de chá de gengibre em pó; 1 pitada de piripiri em pó;1/4 de colher das de chá de açafrão em pó;1/3 de chávena de azeite;água

Preparação:
1 - Aqueça previamente o forno a 175ºC. Esfregue o carneiro com metade da manteiga amolecida e tempere generosamente com pimenta moída.
2 - Prepare a mistura de tempero, juntando a cebola, o alho e as especiarias numa tigela, adicionando depois o azeite e a água. Misture bem com uma batedeira ou com um garfo.
3 - Barre o borrego com metade desta mistura. Coloque a outra metade numa travessa de ir ao forno suficientemente grande para caber o borrego. Junte o resto da manteiga à travessa e coloque a carne em cima. Deixe à temperatura ambiente durante pelo menos 1 hora antes de assar.
4 - Asse durante 1,5 - 2 horas, regando com a gordura do assado, até a carne estar dourada e a pele estaladiça

quarta-feira, 2 de dezembro de 2009

PUDINS DE VIEIRAS COM CREME DE OSTRAS

Ingredientes:
4oog de vieiras;200g de filetes de peixe branco, sem pele (p.ex. pargo,sargo, lúcio, ruivo); 2 claras de ovo; 1 colher das de chá de raspa de limão; 3/4 de chávena (185ml) de natas.
Creme de ostras:
15g de manteiga; 1/2 cenoura, em cubos muito pequenos (concassée); 1/2 talo de aipo, em concassée;2 cebolinhos finamente picados; 1 folha de louro;1/4 de chávena (60ml) de vinho branco;1/2 chávena (125ml) de caldo de peixe; 1/2 chávena (125ml) de natas; 1 colher das de chá de manteiga; 1 colher das de chá de farinha de trigo; 18 ostras frescas, sem casca; 2 colheres das de sopa de natas ácidas; 1 colher das de chá de endro fresco picado.
Preparação:
1 - Retire os intestinos, as membranas e o músculo branco das vieiras. Pique-as com o peixe, no robot multiusos, até obter uma mistura homogénea.Junte as claras, a raspa, sal e pimenta branca e misture bem. Deite as natas e bata rapidamente para misturar. Não bata de mais para não talhar.
2 - Aqueça previamente o forno a 170ºC (termstato 3). Unte ligeiramente seis forminhas de pudim flan. Deite o preparado nas formas, tendo o cuidado de não deixar formar bolhas de ar, e tape-as com papel de aluminio untado.
Coloque-as num tabuleiro e deite água a ferver até meio das formas. Coza durante 15-20 minutos. Está pronto quando uma faca introduzida no preparado sair limpa.
3 - Enquanto coze os pudins, prepare o creme de ostras. Derreta a manteiga, junte os legumes e a folha de louro e mexa durante 5 minutos, não deixando escurecer. Junte o vinho e coza durante 1 minuto. Incorpore o caldo de peixe e as natas, deixe levantar fervura, reduza o lume e deixe cozer durante 5 minutos. Faça uma pasta com a manteiga e a farinha e deite-a na caçarola, mexendo até o creme ferver e engrossar. Deite as ostras, as natas ácidas, o endro, sal e pimenta preta esmagada, a gosto.
4 - Escorra o líquido e desenforme os pudins nos pratos. Deite um pouco de creme sobre cada um

SALADA NIÇOISE

Ingredientes:
4 ovos; 500g de batatinhas novas;250g de feijão verde;6 fundos de alcachofras em óleo, escorridos; 350g de folhas de alface variadas; 4 tomates cortados em gomos; 425g de atum em azeite,escorrido e em lascas; 1 pimento vermelho cortado em tiras; 1 colher de sopa de alcaparras escorridas; 10 azeitonas pretas; 1 colher das de sopa de estragão fresco picado, para guarnecer.
Molho:
1 dente de alho esmagado, 3 colheres das de chá de mostarda de Dijon;2 filetes de anchovas em azeite, finamente picados;1/4 de chávena de vinagre de vnho branco; 1/2 chávena de azeite extra virgem.
Preparação:
1- Coza os ovos. Quando estiverem cozidos introduza-os imediatamente em água fria. Descasque-os e corte-os em gomos.
2 - Coza as batatas durante 10minutos. Escorra, deixe arrefecer e corte em rodelas grossas.
3 - Introduza o feijão-verde numa caçarola com água a ferver. Deixe cozer durante 2 minutos. Escorra e passe por água fria corrente. Corte as alcachofras ao meio ou em quartos.
4 - Disponha as folhas de salada numa saladeira ou em pratos individuais. Coloque por cima a batata, o feijão-verde, o tomate, a alcachofra, o atum, o ovo e o pimento vermelho. Salpique com as alcaparras e as azeitonas.
5 - Para o molho coloque no robot multiusos o alho,a mostarda, as anchovas e o vinagre e reduza a puré. Junte o óleo gradualmente, batendo sempre até obter um preparado cremoso. Tempere com sal e pimenta e regue a salada. Salpique com estragão.

sábado, 14 de novembro de 2009

BIFE TÁRTARO


Ingredientes:
1,5 k de filé mignon limpo; 6 gemas de ovo; 2 cebolas pequenas, muito bem picadas; 2 colheres (sopa) de alcaparras bem picadas; folhas de manjericão picadas finamente; 3 colheres (sopa) de molho inglês; 2 colheres (sopa) de ketchup; 2 colheres (sopa) de mostarda de Dijon; Salsa picada para decorar; Sal e pimenta moída na hora

Preparação:
1 - Retire os nervos e pique a carne finamente com a faca. Você pode também comprá-la já moída (somente uma passagem no moedor);
2 - Junte todos os ingredientes picados e misture bem;
3 - Acrescente as gemas e misture até formar uma pasta;
4 - Adicione o molho inglês e vá colocando ketchup, mostarda, pimenta e sal aos poucos, testando sempre até chegar ao ponto desejado do tempero;
5 - Deixe refrescar na geladeira antes de servir.

Nota: Rodeie os bifes de montinhos de legumes polvilhados com salsa picada, preparados conforme a imagem.

sexta-feira, 18 de setembro de 2009

PAELLA


Ingredientes:
2 pimentos vermelhos;6oog de tomate;1 cebola grande;5 dentes de alho;300g de ervilhs frescas; 1 frango preparado;250g de lombo de porco;400g de ameijoas; 6 camarões crus, com a casca; 8 colheres, das de sopa, de azeite; sal; pimenta de moinho; 1 dose de açafrão (o,2g); 1 colher, das de chá, de pimentão-doce; 1 folha de louro; 1,25l de caldo de carne;500g de arroz de grão redondo (em alternativa, arborio ou vialone, italianos, carolino); 1 limão
Preparação:
1 - Aqueça o forno a 250º (gás3).Grelhe os pimentos durante cerca de 20 minutos, até a pele ficar acastanhada e empolar. Retire a pele e as sementes e corte em tiras estreitas. Reduza o forno para 180º (gás2)
2 - Escalde e pele os tomates, parta ao meio, remova as sementes e a haste e pique grosseiramente.Descasque e pique finamente a cebola e o alho. Se utilizar ervilhas frescas, descasque-as.
3 - Parta o frango em 12 bocados, corte o lombo de porco em cubos e lave cuidadosamente as ameijoas em água corrente. Lave os camarões.
4 - Aqueça o azeite numa frigideira, aloure o frango de todos os lados, tempere com sal e pimenta e retire.Repita a operação com a carne. Frite em seguida as ameijoas até que todas abram:deite fora as que ficarem fechadas. Frite igualmente os camarões, até adquirirem um belo tom vermelho. Mantenha todos estes ingredientes quentes.
5 - Refogue a cebola e o alho na gordura restante. Adicione o tomate e as ervilhas e deixe apurar cerca de 5 minutos. Misture o açafrão e o pimentão e tempere generosamente com sal e pimenta.Junte o louro e faça ferver o caldo de carne num tacho separado.
6 - Deite o arroz na frigideira com o refogado, cubra com o caldo de carne a ferver e deixe cozer durante 25 minutos, até que o arroz tenha absorvido quase todo o líquido. Misture os pimentos, prove e, se necessário, rectifique os temperos.
7 - Decore com pedaços de frango, cubos de carne, ameijoas e os camarões. Cubra a frigideira com uma folha de papel de aluminio e coloque no forno quente, na prateleira do meio, durante cerca de 15 minutos. Sirva a paella na própria frigideira (paelleira)
Nota:
O tipo de arroz é fundamental para a paella. Não se deve deixar empapar; é por essa razão que a respectiva cozedura é tão breve quanto possível. Toda a arte de uma boa confecção de uma paella consiste em adicionar os ingredientes no preciso momento, de modo a que os paladares se combinem mas a carne e o peixe mantenham os seus sucos, os legumes se conservem estaladiços e o arroz permaneça bem solto.
Se não dispuser de uma frigideira própria para paella, pode utilizar uma caçarola grande. Em Espanha, nos dias de festa, a paella é preparada sobre lume vivo, para que as chamas lambam as bordas da frigideira e aqueçam todos os ingredientes do mesmo modo. Portanto, em casa, o melhor é preparar a paella no forno, onde o caor provém uniformemente de todos os lados, em vez de a preparar no bico do fogão. Ao pôr a mesa, não esqueça os lavabos, com água quente e rodelas de limão, nem os pratinhos para as cascas do marisco e os ossos do frango

ESCALOPES DE VITELA HOLSTEIN

Ingredientes:
4 escalopes de vitela (cerca de 120g cada); 6 colheres, das de sopa, de manteiga; 6 fatias de pão de forma; 2 ramos de salsa; sal; pimenta preta de moinho; 4 ovos; 4 rolinhos de anchova; 4 sardinhas de conserva pequenas; 4 fatias de salmão fumado; 2 colheres, das de sopa, de alcaparras pequenas
Preparação:
1 - Aqueça o forno a 75º. Bata os escalopes ligeiramente, disponha numa frigideira com 3 colheres, das de sopa, de manteiga e aloure de ambos os lados, durante 4 minutos em lume médio.
2 - Tire a crosta às fatias de pão e corte na diagonal. Lave e pique a salsa. Retire os escalopes da frigideira, tempere com sal e pimenta e coloque no forno (forno a gás no mínimo, a 50º) para manter quente.
3 - Aloure os triângulos de pão de forma,dos dois lados, na gordura que fritou os escalopes e retire. Deite a restante manteiga na frigideira e estrele os quatro ovos. Entretanto, coloque um peixe em cada triângulo de pão.
4 - Disponha os escalopes nos pratos e cubra cada um com um ovo estrelado; guarneça cada prato com 3 triângulos de pão, cada um com o seu tipo de peixe. Polvilhe as anchovas com a salsa picada e espalhe as alcaparras sobre os escalopes e os ovos. Este prato deve ser acompanhado com batata salteada

BIFES PICADOS COM QUEIJO DE OVELHA

Ingredientes:
500gr de carne de vaca picada; 1 cebola de tamanho médio; 1 ramo de salsa;1 colher, das de chá, de orégãos moidos; 1/2 colher, das de chá, de pimentão moido e cominhos moidos; sal; 2 fatias de pão branco da véspera; 2 ovos; 150g de queijo "feta" (queijo de ovelha); 6 colheres,das de sopa, de azeite.
Preparação:
1 - Coloque a carne picada numa tigela. Descasque a cebola, corte-a em pequenos cubos e junte-a à carne. Lave a salsa, enxugue-a ao de leve, pique-lhe as folhas finamente e misture-a com os orégãos, o pimentão, os cominhos e o sal.
2 - Demolhe o pão em água,esprema, misture-o com os ovos e junte tudo à carne. Amasse tudo muito bem, até obter uma massa flexível e homogénea. Corte a carne em 8 porções. Passe por água um prato de sopa, coloque cada uma das porções de carne na cavidade do prato e forme uma espécie de bola.
3 - Coloque um pedaço de queijo no meio de cada porção de carne picada. Dobre uma das metades da bola de carne para cime e aperte bem, para que o queijo não possa sair durante a fritura.
4 - Numa frigideira, frite os bifes em azeite quente, durante cerca de 2 minutos de cada lado, até senti-los rijos quando os espetar. Sirva os bifes guarnecidos com salsa.

ROSBIFE


Ingredientes:
2,5kg de vazia; 8 dentes de alho; 1 colher, das de sopa,de mostarda; 1 colher, das de sobremesa, de sal grosso;3 colheres das de sopa de manteiga;1 colher,das de chá, bem cheia de pimenta moída na ocasião;1,5dl de aguardente velha; 1 colher, das de sobremesa, de farinha; 6dlde leite
Preparação:
1 - Limpa-se a vazia de peles e gorduras. Faz-se uma pasta com os alhos pelados e esmagados, a mostarda, o sal,a manteiga e a pimenta e barra-se a carne.
2 - Põe-se uma frigideira grande, ou um tabuleiro, em lume forte e cora-se a carne de todos os lados, evitando picá-la com o garfo, para o sangue não sair. Rega-se com a aguardente amornada e flameja-se. Mete-se em forno aquecido a 180º, contando com 1o minutos por cada quilo de carne.
3 - Ao sair do forno, retira-se o rosbife para outro recipiente e leva-se o tabuleiro acima do bico mais forte do fogão. Polvilha-se com farinha e percorre-se todo o fundo com uma espátula não metálica. Rega-se com o leite e, mexendo sempre, deixa-se emgrossar um pouco. Rectifica-se de temperos.
4 - Só se deve fatiar uma hora após sair do forno, para a carne reter o sangue, o que não acontece se for cortada muito quente. O rosbife deve apresentar-se castanho por fora e depois gradualmente rosado, até quase vermelho ao centro.
5 - Pode servir-se quente ou frio. No primeiro caso, com o molho bem quente, pois a carne não pode voltar a ser aquecida porque ficaria passada.
6 - O leque para os acompanhamentos do rosbife é muito vasto. Em Inglaterra comem-no, habitualmente, com o york-shire pudding. Sugerimos batatinhas coradas no forno, fritas, duchesse e algum verde
NA IMAGEM: ROSBIFE COM PIMENTAS E FRUTA

COZIDO À PORTUGUESA NO PÃO


Ingredientes:
0,5kg de carne de vaca(aba);0,5kg de ossos e aparas de carne; 1chouriço de carne;2chouriços de sangue; 2 farinheiras; 2 morcelas; 0,5kg de toucinho entremeado; 0,5kg de orelha; 0,5kg de cabeça de porco;0,5kg de chispe; 500g de entrecosto; 6 batatas;4 cenouras; 4 nabos; 1 couve portuguesa; 1 couve lombarda; 6 peras; hortelã; 1 galinha; 250 g de arroz; sal e pimenta em grão 6 pães de mistura grandes;
Preparação:
1 – Numa panela grande coze-se a carne de vaca com os ossos, as aparas de carne, o chouriço de carne e o toucinho. Quando estiverem cozidos tiram-se e, no mesmo caldo cozem-se os legumes todos, e as peras, reservando um pouco de caldo de carne.
2 – Coza as carnes de porco (orelheira e entrecosto) numa panela com água, uma cebola, alguns grãos de pimenta e sal.
3 –Num tacho, com água, sal e grãos de pimenta, coza a galinha.
4 – À parte, num outro tacho, coza os enchidos.
5 – Uma vez cozidas as carnes, corte-as em pedaços. Desosse o frango e corte-o também em pedaços. Corte os enchidos em rodelas.
6 – Utilize parte da água da cozedura da carne e das hortaliças para fazer o arroz. Três minutos antes de se completar a cozedura do arroz, junte cenoura ralada.
7 – Corta-se a parte de cima dos pães fazendo uma tampa, retira-se todo o miolo. Encha cada pão com uma camada de arroz, depois uma de hortaliças, batata, nabo e cenoura. Depois, as diversas carnes e, por último, os enchidos. Coloque a tampa em cada pão.
8 – Leve os pães a forno médio durante 10 a 15 minutos.
Na hora de servir rega-se o conteúdo dos pães com um pouco de caldo do cozido quente e perfumado de hortelã

BACALHAU ASSADO COMBATATAS A MURRO

Ingredientes:
4 postas de bacalhau grosso de muito boa qualidade; 2dl de azeite; 1kg de batatas; 2 ovos; 1 molho de grelos;cebola; azeitonas ;4 dentes de alho; sal
Preparação:
1 - Ponha o bacalhau de molho durante 48 horas. Escorra e seque as postas num pano.
Asse o bacalhau nas brasas de carvão ardido, tendo o cuidado de o voltar. À parte leve um tacho ao lume com o azeite e os alhos cortados em bocadinhos e deixe aquecer.
2 - Quando o bacalhau estiver assado, tire-o das brasas e desfaça-o em lascas. Meta-as no azeite, dirante algum tempo para amaciarem.
3 - Lave as batatas com a casca e leve-as assar, inteiras, no forno.Quando estiverem assadas, esborrache-as com a mão, apertando-as, e deite em cada abertura uma pitada de sal refinado. Recorde a confecção das batatas aqui
4 - Coloque o bacalhau no centro do prato de serviço, de preferência de barro, e à volta disponha as batatas. Nos intervalos introduza grelos cozidos e previamente salteados em azeite e temperados com uma ponta de alho. Enfeite com rodelas de ovo cozido, rodelas de cebolae algumas azeitonas. Regue o bacalhau com o azeite, onde esteve a amolecer.

NOTA: Se preferir, pode confeccionar o bacalhau de coentrada. Veja aqui e substitua as lulas por bacalhau.

CHANFANA





 A chanfana é um prato de Portugal, típico da Beira Litoral. É um dos pratos tradicionais mais famosos, cozinhada nos caçoilos de barro preto do Olho Marinho concelho de Vila Nova de Poiares. Este concelho constituiu a Confraria da Chanfana e possui o registo da marca: Vila Nova de Poiares Capital Universal da Chanfana

Ingredientes: 3kg de carne de cabra; 150g de toucinho; 1dl de azeite; 1 colher de sopa de banha; 1 cebola; 5 dentes de alho;, 2 colheres de chá de pimenta; 1 colher de chá de colorau; 1 ramo de salsa; ½ folha de louro; sal; noz-moscada; 1 a 1,5 litro de vinho tinto maduro de boa qualidade.

Preparação:
1 – Corta-se a carne em bocados, que se colocam num tacho de barro preto do Olho Marinho ou de Molelos .
Juntam-se todos os ingredientes citados, à excepção do vinho, que apenas deve ser o suficiente para cobrir a carne.
2 – Coze-se a chanfana num forno muito quente que deve ser aquecido até ao máximo da sua potência meia hora antes de se introduzir o preparado.
Assim, introduz-se a caçoila tapada e “esquece-se” até o forno esfriar o que leva entre 4 a 5 horas. A meio deste tempo, convém verificar se é necessário adicionar mais vinho
3 – Antes de comer aquece-se bem a chanfana e serve-se na caçoila em que cozeu, com batatas cozidas em água e sal à parte.

NOTA: O animal escolhido tem de ser adulto e será cozido de preferência no forno de pão dentro de um tacho de barro preto de Molelos. Nunca deverá ser feito no dia em que é servido, mas na véspera ou antevéspera, aquecendo-se muito bem antes de se servir.
A chanfana à moda de Coimbra confecciona-se com carne de borrego tenro e gordo.
A partir do momento em que entrou no forno, a carne não deverá ser mais mexida, adicionando-se apenas o vinho necessário para impedir que se queime. O tempo de cozedura vai de 3 a 4 horas, conforme a idade do borrego

AMEIJOAS À BULHÃO PATO


Ingredientes:
1kg de ameijoas;2 colheres de sopa de azeite;2 dentes de alho;1 limão; coentros; sal e pimenta.
Preparação:
1 - Arranje as ameijoas como habitualmente, pondo-as de molho em água com bastante sal e lave-as em várias águas para largarem a areia.
2 - Leve ao lume o azeite, deixe aquecer, e introduza os dentes de alho laminados. Deixe alourar um pouco.
3 - Introduza as ameijoas e os coentros grosseiramente picados e tempere com sal e pimenta.
Sacuda o recipiente, de vez em quando. Quando todas as ameijoas estiverem abertas, regue com o sumo de meio limão.
Sirva com o restante limão cortado em quartos.
Nota:Poderá regar com vinho branco e, depois, com limão. Se preferir o molho ligeiramente mais grosso, antes do sumo poderá adicionar um pouco de manteiga e agitar o recipiente, em círculo.

quarta-feira, 16 de setembro de 2009

BLINIS COM ESTURJÃO E CAVIAR


Ingredientes:
1 ovo;15g de fermento de padeiro;125g de farinha de trigo; 1 pitada de açúcar;1 pitada de sal; 1,2 dl de leite; 1,2 dl de natas;2 ovos; 200g de fatias finas de esturjão fumado; 4 colheres de chá de caviar; 1 ramo de funcho; 1 limão inteiro; óleo para fritar q.b.
Preparação:
1 - Deitar a farinha numa tigela e fazer um buraco no meio. Colocar aí o fermento desfeito e misturado com duas colheres de água morna, deixando fermentar durante 10 minutos.Misturar então a farinha, a massa do fermento,o ovo, o açúcar e o sal, amassando até ficar lisa.Deixar descansar durante 20 minutos.
2 - Aquecer um pouco de leite e juntar à massa com as natas.Separar as gemas das claras e juntar as gemas à massa. Bater as claras em castelo e juntar também.
3 - Aquecer um pouco de óleo numa frigideira pequena e ir fritando os blinis como se fossem crepes.Mantê-los quentes até estarem todos fritos.
4 - Depois, cobri-los com fatias de esturjão, montinhos de caviar, pedaços de limão e raminhos de funcho.
5 - De preferência, acompanhar com vodka bem fria

sábado, 12 de setembro de 2009

PEITO DE PATO (MAIGRET) COM MOLHO DE LARANJA

Ingredientes:
2 peitos de pato;2 laranjas; 1c de sopa de mel; 2 colheres de sopa de azeite; sal grosso; pimenta q.b.
Preparação:
1 - Tempere os peitos de pato com um pouco de sal e pimenta preta e faço cortes diagonais na gordura do pato. Deixe a marinar durante 15 minutos em sumo de laranja,mel e azeite.
2 - Enquanto aguarda, corte a casca da laranja em tiras finas . Leve ao lume uma frigideira antiaderente e deixe aquecer bem. Grelhe os peitos por cerca de 4 minutos de cada lado. Retire-os da frigideira e deite a marinada. Com uma colher retire os resíduos, junte as cascas de laranja e deixe reduzir um pouco.
3 - Para servir, corte cada peito em fatias e disponha formando um leque sobre um prato aquecido. Verta um pouco do molho sobre o fundo do prato, e decore com as cascas de citrino