LASANHA CLÁSSICA

Apesar deste prato clássico italiano, extremamente popular, poder ser feito com folhas de lasanha de compra, o sabor e a textura da massa fresca tornam-no ainda mais excepcional, valendo bem o esforço

Ingredientes:
Azeite para cozinhar; 1 kg de carne de vaca picada;1 cebola grande finamente picada; 8 dentes de alho finamente picados; 4 latas de 425g de tomates italianos pelados com o sumo, triturados numa misturadora;125ml de vinho tinto; 3 colheres de sopa de concentrado de tomate; 4 ramos de tomilho fresco; 1 folha de louro; 650g de queijo ricotta; 1ooml de natas espessas; 4 ovos; 450g de mozzarella em fatias finas; 50g de queijo parmesão ralado na altura
MASSA:
400g de farinha sem fermento;1 colher de chá de sal; 2 colheres de sopa de azeite; 4 ovos
Preparação:
1 - Aqueça 2 colheres de sopa de azeite numa frigideira até estar muito quente. Frite a carne picada durante 10 minutos ou até todo o líquido se ter evaporado. Escorra a gordura e reserve a carne.Baixe o lume e refogue a cebola num pouco mais de azeite,durante 5 minutos, sem deixar tomar cor. Junte o alho, o tomate, o vinho, o concentrado de tomate,o tomilho, o louro e a carne, e coza de 45 minutos a 1 hora, ou até o líquido ter reduzido para metade.
2 - Para fazer a massa, siga a postagem "Massa Fresca", dividindo-a em quatro bocados antes de a passar pela máquina para moldar massas. Escorra o queijo ricotta e misture com as natas e os ovos. Tempere, cubra e reserve. Pré-aqueça o forno a 190º (gás 5).
3 - Estenda a massa até ter uma espessura de cerca de 1-2mm e corte-a em rectângulos de 10x12cm. Branqueie 2 ou 3 folhas de cada vez, em água fervente com sal.Escorra sobre panos de cozinha.
4 - Espalhe 200ml de molho de carne no fundo de uma travessa refractária de 3,5litros. Coloque por cima uma camada de massa, cubra com um terço da mistura de queijo e novamente com molho de carne.Repita esta operação mais duas vezes, terminando com massa coberta por molho de carne. Cubra com queijo mozzarella, polvilhe com o parmesão e leve 45 minutos ao forno ou até a superfície estar dourada. Deixe repousar 20 minutos antes de servir

OSSOBUCO

Esta especialidade de Milão é confeccionada, de preferência, com a perna traseira do animal. O corte não deverá ser mais espesso que o indicado, para a carne ficar macia.Saboreie a medula, a melhor parte do prato

Ingredientes:
4 ossobucos de vitela (corte da perna com osso) com 4cm de espessura; farinha sem fermento temperada com sal e pimenta; óleo para cozinhar; 40g de manteiga sem sal; 1 cenoura em fatias; 1 talo de aipo em fatias; 1 cebola em fatias; 4 dentes de alho picados;8 tomates, sem peles nem sementes, picados;250ml de vinho branco;1 ramo de cheiros; 1 litro de caldo de carne ou água; 2 colheres de sopa de salsa picada; casca de 1/4 de laranja finamente picada; casca de 1/4 de de limão finamente picada
Preparação:
1 - Pré-aqueça o forno a 18oº ( Gás 4). Elimine as peles e os nervos da carne e envolva-a na farinha temperada. Aqueça um pouco de óleo numa frigideira não aderente e aloure os ossobucos dos dois lados. Se a frigideira não for suficientemente grande, frite um ou dois de cada vez.
2 - Derreta a manteiga numa caçarola que possa ir ao lume e ao forno e refogue a cenoura, o aipo e a cebola durante três minutos, sobre lume médio. Junte o alho e adicione, em seguida os tomates, cozinhando durante mais 5 minutos. Acrescente o vinho e o ramo de cheiros e, ao fim de 5 minutos, o caldo e a carne.Espere que comece a ferver, tempere, cubra e coloque no forno, durante hora e meia ou até a carne estar macia.
3 - transfira a carne para um prato de serviço, cubra e mantenha quente. Aqueça o líquido e os vegetais em que a carne cozeu, deixando apurar durante 20-25 minutos ou até o molho estar suficientemente espesso para cobrir as costas de uma colher. Elimine a espuma ou a gordura que se formem à superfície.
Misture com a salsa e as cascas de laranja e de limão picadas e tempere a gosto. Cozinhe mais 5 minutos e deite sobre a carne, servindo imediatamente.

NOTA:Se preferir, pode estufar a carne em substituição do forno
Se preferir que o sabor dos citrinos não seja tão pronunciado, branqueie as cascas antes de as usar: coloque-as num pequeno tacho e cubra com água fria. Deixa ferver durante 30 segundos, escorra e refresque.Use de forma idêntica à indicada na receita

SALTIMBOCA ALLA ROMANA

Ingredientes: 8 escalopes finos de vitela (mais ou menos 500g);100g de manteiga; 8 folhas de salva fresca;8 fatias de presunto;sal;pimenta branca acabada de moer; 4 colheres de sopa de vinho Marsala ou vinho branco
Preparação:
1 - Bater os escalopes com cuidado. Derreter a manteiga numa frigideira,mergulhar nela as folhas de salva durante cerca de 1 minuto, tirá-las e reservá-las.
2 - Alourar as fatias de pesunto na manteiga de salva durante cerca de 2 minutos. Tirá-las, guardá-las com a salva e conservá-las quentes.
3 - Usando a mesma frigideira, fritar os escalopes cerca de 2 minutos de cada lado. Temperar com pouco sal e pimenta.
4 - Dispor os escalopes num prato previamente aquecido, distribuir por cima de cada um 1 fatia de presunto e 1 folha de salsa e tapar para não arrefecer.
5 - Juntar na frigideira o vinho Marsala e 1 colher de sopa de água, mexer para soltar os resíduos da carne e regar a saltimbocca com este molho.
6 - Acompanhar com pão de trigo e salada da época
Nota:Traduzida à letra, a palavra saltimbocca significa "salta na boca". Como a palavra sugere, trata-se de uma dose pequena